چند سال پیش روی ویرایش کتابی کار میکردم که بهنوعی به غذا مربوط میشد. درواقع کتاب بهبهانهی غذاهای مختلف شکل گرفته بود. ایدهپرداز کتاب از چهرههای فرهنگی و هنری دعوت کرده بود یادداشتهایی بنویسند. یادداشتها عموماً دو بخش داشتند. بخش اول روایت خاطرهی کودکی، سفر، مهمانی یا کار، تجربهی ویژه یا داستانی بود که غذا لابهلای خطهایش طعمهایی به جا میگذاشت و بخش دوم ــ اگر بخش دومی درکار بود ــ آداب و طرز تهیهی خوراکیای خاص یا معمولی اما بهشیوهای خاص. یادم میآید همان موقع از خودم پرسیده بودم: «اگر قرار باشد تو یادداشتی با این موضوع بنویسی، از کدام وجه به آن نگاه میکنی؟»
مادربزرگ مادریات رگی کاشی داشت و رگی قزوینی. مادربزرگ پدریات خالص قزوینی بود. پدربزرگهایت که برادر بودهاند ازطرف مادر میرسیدهاند به ترکهایی که در دورهی صفوی راهی پایتخت جدید، قزوین شده بودند و فکر میکردی ازطرف پدر هم قزوینی بوده باشند؛ اما مسئله پیچیدهتر بود. دانستههای بزرگترها و پرسوجوها میگفت پیش از آمدن سجل و مکتوب شدن نامخانوادگی، آنها را به طایفهای که از غرب کوچ داده بودند، نسبت میدادهاند، پس این دو رگ هم کُرد از آب درمیآمد. معلوم نیست اگر میشد این رشته را که تا اینجا به هشت رسیده، بگیریم و مضربهایش را ادامه بدهیم، سر از کجاها درمیآوردی. برگردیم به حال. مادر متولد قزوین است و پدر تهران، و اگر نابسامانی و دستاندازهای اوایل دههی شصت نبود و مهر ویزا جای دی، آبان در پاسپورت مادر میخورد، تو نه چهلروزه و در بغل مادر که مستقیم از جهان عدم، از شکم او پایت به برلین باز میشد.
تردیدی نیست که آمیختگی اقوام و نژاد درهمتنیدهتر از این ردیابی ساده است؛ اما اگر همهی این سادهسازیها را بپذیریم، در چنین ترکیبی تو میمانی و این پرسش که به کجا تعلق داری. شاید برای همین است هیچوقت تعصبی افراطی نداشتهای. میدانی هر شهر و منطقهای سیاههای از اولینها و بیشترینها و بهترینها دارد و فهرستی از مشاهیر و مکانها؛ مثلاً همین قزوین که سه شاخه در پیگیری شجرهنامهی سادهسازیشدهی بالا به آن میرسد، پایتخت خوشنویسی است یا بیشترین بناهای تاریخی ثبتشده را دارد. چهارباغ و چهلستون پیش از رفتن به اصفهان در آن مشق شده، مردمش درعین آدابدانی، بذلهگو و طنازند و عبید زاکانی و دهخدا دستپروردهی آنها. یا خیابانهایش معمولاً تمیز است و شهر چنین است و چنان.
باهمهیاینها، آن روز که به نوشتن یادداشت فکر میکردی، از یک چیز مطمئن بودی؛ از اینکه اگر قرار باشد تعلق آدمها را به مکانها از زیست خوراکیشان بسنجند، تو تمامقد و بهاختیار طرف قزوین میایستی. این شهر پر از عطاری است و لبنباتی، مغازههای آبگیری، شیرینیپزی، صبحانهخوریهای تکغذا، کبابیهای کوچک محلی و رستوران و فستفود. شاید یکی از دلایل آن اهمیتی باشد که مردمش در زندگی روزانه به خوراک میدهند؛ قیمهنثار باشد، شامیپوک، پنیر کوزهای، نوننازک، باقلوا یا... همین میشود که ساعتها برایش وقت میگذارند و طعمهایش را طراحی میکنند و چیزی که ارائه میدهند، درعین خوشطعمی، زیبا هم هست. ظریف و معطر هم هست؛ مثل اثری هنری. آخرش هم اگر مهمان خانهیشان باشی، درحالیکه دارند از خستگی پس میافتند، بهت میگویند: «از خانهی خودْتان هم شدین.» من با اینیکی مخالفم.
خوراکیها به حواس و به احساسات هر آدمی پیوند میخورند؛ یادآور مکانی، خاطرهای، آدمی. غذاها خاطرهسازی میکنند. فلان کباب را در آن شهر خوردهایم، هروقت فلان شکلات را میخریم یاد آن خاطره میافتیم و چشممان به فلان شیرینی که میافتد فکر میکنیم همان روزی است که رفتهایم خانهی آن آدم. اِیرانآش تو را یاد گردنهی حیران میاندازد و بوی سویا یاد مهدکودک، کافیمیتهای کپسولی را که میبینی یخچال آدمیرال سایدبایساید یشمی خانهی قدیمی دوباره به چشمت عظیمالجثه میشود و سالادمیوه که درست میکنی، انگار خاله تازه از آلمان آمده.
هرکس عادتهای غذاییای دارد. میدانیم مادر عاشق کتلت است و پدر از ترشی زیاد در غذا بدش میآید، اما برای پدربزرگ همهی غذاها خوب است و بدی وجود ندارد. هرچه دوستی را بیشتر بشناسیم، بیشتر از عادتهای غذاییاش خبر داریم. این شناخت از نوعی صمیمیت میآید و خودش باعث صمیمیت بیشتر میشود: شکلگیری گفتوگویی بین شناخت و صمیمیت که اینجا غذا زمینهاش را فراهم کرده. در گام بعدی، شناخت وسیلهای میشود برای ابراز محبت؛ وقتی مادر میداند بدغذایی، آبگوشت و فلفلدلمهای و گلاب نمیخوری و دوست داری مواد غذایی بافت و مزهی خودشان را حفظ کنند و طعم و عطرشان زیر دندان آزاد شوند؛ پس ازمیان انتخابهایی که دارد، الویه درست میکند، اما موادش را نه رنده میزند، نه توی چرخگوشت میریزد؛ همه را بادست خرد میکند. یا پدر پوست گوجهها را میگیرد، با کبابها ریزشان میکند و در ترکیبش با سماق، بشقاب پلوکبابی تحویلت میدهد بهسبک بازار. حالا خودت هم که مهمان داری، حواست به علاقههایشان هست: پیاز کم میریزی، ژله یادت نمیرود و میدانی کیک تولد فقط شکلاتی است. سفر هم که میروی یادت میماند سوغاتی چه چیزی بیاوری.
مادرت کارمند است. همیشه غذا را شب قبل یا صبح زود آماده کرده؛ اما تو همیشه احساس آدمبزرگ بودن داری و کمکم شروع میکنی به مشارکت در آشپزی. مادر مانعت نمیشود و تشویقت هم میکند. هشتنهسالگی وردست میایستی و یکیدو سال بعدش دیگر برای خودت کاربلد شدهای. غذا که آماده میشود ــ قبل از رفتن به مدرسه ــ در بشقابهای جدا میکشی، برای هرکدام دری میگذاری و با برچسب اسم اعضای خانواده را رویش مینویسی؛ تا هرکس هم چیزی را که دوست دارد بخورد، هم بهاندازهی اشتهایش. سلیقه و اشتهایشان را میدانی و به نوعی عدالت در تقسیم باور داری. این عادت ادامه پیدا میکند و بین دوستانت میشوی: «قاسم».
نوجوانیم و نشستهایم گوشهی سفرهای که تا آنسر پذیرایی ادامه دارد؛ دورانی که جمعها بزرگتر است و سفرهها گسترده. کمغذا هستیم، اما همان را هم با سرعت مورچه میخوریم. کمکم همه غذایشان را میخوردند، کنار میکشند یا بلند میشوند برای جمع کردن ظرفها. مقدار غذای مانده در بشقابمان که مجبوریم تمامش کنیم و دیدن سفرهی خالیِ پر از آشغال و خردهغذا ــ که تمیز کردنش سهم آخرین نفری است که غذایش را تمام میکند ــ غمی میشود که تا آخر دستمال زدن سفره باید لای تاها پنهانش کنیم. وقتی سفره جمع میشود، پدربزرگ که آن بالا منتظر چای نشسته، بهعادت همیشه میگوید: «دست پزنده، پای آورنده، شکم خورنده درد نکنه.»
همان بار اولی که میبینیاش برایت جور دیگری عزیز است. به یکی ممکن است بگوییم شیرین، گلقند، نبات، به یکی بانمک، ملیح، حتی خوشمزه. او همهی اینها هست و باز چیز بیشتری است. فرزند تو نیست، اما انگار با آمدنش جهان تو را هم وارد مرحلهی جدیدی کرده. در مرور بیست سال دوستی با مادرش سیر زندگی را میتوانی ببینی و اینکه از چه چیزهایی گذشتهاید و هرکدام از کجاها به کجاها رفتهاید. در ذهنت میچرخی و احوالت را با خوراکیهایی که دوست داری، مطابقت میدهی. میرسی به پنیر محبوبت: کممبر1. او را کممبر صدا میزنی؛ شوری و چربی مطلوبی که با مزههای یگانهی توصیفناپذیری شرح احساس توست با دیدن او.
به اینجا که میرسی، نگاهی به نمونههای بالا میاندازی و با در کنارهم دیدنشان دقیقتر درک میکنی چرا خوراکیها میشوند یکی از ابزارهای شناخت و به خاطر آوردن آدمها یا نشانهای برای دوست داشتنشان.
بسیاری از یادآوریها و خاطرهها جمعیاند. دور هم جمع میشویم، در گفتوگوها به یاد میآوریم و اندوهگین یا شاد میشویم. شخصی هم که باشند با نشانهای میدانی پشتشان چه تصویری خوابیده. یادت میآید، اما خودت را آنجا حس نمیکنی. فراخوانیهای خاطره اما از نوع دیگریاند؛ فردیاند و برای لحظهای زمان میان حال و گذشته را از بین میبرند. کلید را در قفل میچرخانی و میروی تو. زیر ماسکها نفست سنگین شده و احساس گیر افتادن در قفس را داری. هر بار که برای کاری بیرون میروی، حالت همینطور میشود و به آن عادت نمیکنی. ماسکها را از صورتت برمیداری و میروی طرف دستشویی برای انجام مراسم ویروسزدایی. تازه متوجه میشوی: خانه پر از بوی سبزی تازه و پیازداغ است. با خیال راحت نفس عمیقی میکشی و عطرها را میبلعی.
مادر ایستاده پشت پیشخوان آشپزخانه و توی کاسهی بزرگی دارد نانخشکها را میکوبد. میپرسی کی آماده میشود. جواب چند دقیقهی دیگر است، اگر عجله داری؛ اما میدانی تا مواد به خورد هم بروند، یک ساعتی طول میکشد. تو هندوانهای را که توی سینک است میشوری، خرد میکنی و میگذاری توی یخچال و مادر همزمان گردو و پنیر و سبزی خردشده را ــ که حتماً باید تربچه داشته باشد ــ توی کاسهی خردهنانها میریزد. از آشپزخانه که میآیی بیرون، او دارد پیازداغ و کرهی آبشده و ترشی بادمجان را به مواد اضافه میکند. توی اتاقی که از صداها میفهمی دری میگذارد روی کاسه تا مواد فرصت کنند باهمکاسهایهایشان آشنا شوند. سرش توی گوشی است وقتی قبل از دوش گرفتن برمیگردی توی آشپزخانه تا ناخنکی بزنی. بدون اینکه سرش را بالا بیاورد، میگوید: «حالا که صبر کردهی، دست نزن. بذار دم بکشه.»
گذشته وقتی بازمیگردد که عنصری در اکنون، ناخواسته، با قطعهای از گذشته جور شود. با سر حولهپیچ از حمام میآیی بیرون. روی پیشخوان کاسهی هندوانهی خنک است و دیسی که تویش لقمههای دوکیشکل دیماج کنار هم چیده شده. خیلیوقت است که این شکل سِرو کردنش از یادت رفته؛ اما میدانی عادت مادربزرگ بوده و لابد مادر امروز یاد غذا درست کردن سالهای دور او افتاده. مشتالهای برمیداری و گاز میزنی. مادربزرگ به هر لقمهی دیماج میگوید مُشتاله؛ لقمهای که با فشار انگشتها، کف دست درست میشود و در مشت جا میگیرد. با هر جویدن، طعمها و بوها را زیر دندان با خودت مرور میکنی. یک قاچ هندوانه هم میگذاری توی بشقاب و تکهای از آن را در دهانت. مادر در درست کردن دیماج استاد است و تو از خوردنش سیر نمیشوی.
اعصابخردی بیرون رفته و حال خوشی داری؛ تا لحظهای که طعم متفاوتی در دهانت حس میکنی. دست از جویدن میکشی. فکرت درگیر طعم تازه شده؛ طعم غیر معمولی که بهنظرت آشنا هم میآید. باز شروع به جویدن میکنی و باز میمانی. شبیه استاپبرقص کودکی، استاپبخور برای خودت راه میاندازی. توی کلهات مهی میپیچد که سعی میکنی کنارش بزنی. سمج است و متراکم. لجت میگیرد. رهایش میکنی، دوباره بهش فکر میکنی. باز رهایش میکنی و باز برمیگردد. و در این رفتوآمدها ناگهان مادربزرگ را میبینی؛ مادربزرگ را که میانسال است و عینک تهاستکانی با قاب کائوچو به چشم دارد. تصویرش تار میشود. گاز دیگری میزنی. چشمهایت را میبندی و پلکهایت را روی هم فشار میدهی تا مه کامل کنار میرود: نشسته روی زیراندازی وسط پارک و دارد برای نوهها دیماج مشتاله میکند. تو هم میانشان هستی؛ در گذشتهای که در این لحظه حاضر شده.
مشتالهی اکنون با طعم ترشیای که عین ترشیهای مادربزرگ است، فاصلهی سالها را کنار میزند. مادربزرگ مشتالهای به دستت میدهد و تو در پارک شروع به دویدن میکنی. قطرهاشکی میچکد توی بشقاب. میفهمی ــ بااینکه طعم دیماجهای مادر را بیشتر دوست داری ــ این حالت کار آن یک دانه تخمگشتیزی است که زیر دندانت خرد شده و این صحنه از درونش بیرون زده. مادربزرگ توی ترشیهایش تخمگشتیز میانداخته و نمیدانی این ترشی از کجا آمده؛ اما میدانی این صحنه همان گذشتهای است که ادبیات دربارهاش میگوید در جایی بیرون از قلمرو و دسترس هوش، در چیزی مادی که از آن خبر نداریم، نهفته و وقتی از آن هیچ اثری نمانده، بو و مزه ظریف اما چابک و وفادار، مانند روح میمانند و به یاد میآورند. حالا که این یادداشت را مینویسی، مادربزرگ رفته و همه به هر بهانهای یادش میکنیم؛ اما تو دوست داری خیال کنی غذاهایی که درست میکرد این توانایی را دارند او را، اگر دلش برای ما تنگ شد، برای دیداری به خانه بیاوردند؛ غذاهایی که منتظر و امیدوار، در بوها و مزههایشان بنای عظیم خاطره را حمل میکنند.3
1.پنیری نرم و خامهای با پوستهای سفید است که زادگاهش منطقهی نرماندی در شمالغرب فرانسه است.
2.میانوعدهای سنتی که در قزوین معمولاً بهعنوان عصرانه یا شام سبک همراه هندوانه میخورند.
3.چنین تجربههایی به لحظهی مادلنی یا پروستی شناخته میشود.
